Sébastien, le Chef pâtissier d’Histoire des Sens avait à cœur de revisiter le très célèbre Paris-Brest pour la carte Printemps-Eté 2017. Saviez-vous que cet incontournable classique de la pâtisserie française est l’un des desserts préférés des français ?! C’est donc pour satisfaire de nombreux gourmands que le Chef a souhaité revisiter ce plat emblématique de la pâtisserie française.
Zoom sur le Paris Brest revisité : Crémeux à la fleur de basilic, suprême d’abricot et pluie de fleurs de bleuet
A l’origine, le Paris-Brest était une course de vélo, celle-ci a inspiré le pâtissier Louis Durand qui créé en 1881 un gâteau en forme de roue de vélo, composé d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, et d’amandes effilées.
Pourquoi l’abricot et le basilic ? Le Chef avait envie de remettre au goût du jour cette pâtisserie traditionnelle et lui apporter un coup de pep’s pour la carte printemps été. L’association de ces deux saveurs apportent légèreté et fraîcheur, l’alliance est originale et surprenante. Cette revisite tient ses origines de Provence, où le Chef a passé de nombreuses vacances d’étés durant son enfance. Ce dessert est un peu comme sa madeleine de Proust avec des saveurs qu’utilisait souvent sa grand-mère.
L’astuce du Chef : “couper la crème mousseline avec de la crème montée (crème chantilly non sucrée) pour apporter légèreté et onctuosité”
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